作り方

• 1〔だし汁のとり方（約4 カップ分）〕鍋に水5カップと昆布15gを入れて強火にかけ、ふつふつしてきたら火を止めて30分ほどおき、昆布を取り出す。再び強火にかけ、煮立ったら火を止め、削り節15gを加え、10秒ほどおいてからこす。だし汁の残りは小分けにして冷凍保存を。
• 2ほうれん草はサッとゆでて冷水にとり、水気をしぼる。バットなどにだし汁80ml、うすくちしょうゆ小さじ2を合わせてほうれん草を漬け、ラップをかけて1時間ほどおく（時間外）。軽く汁気をきり、長さ3cmに切る。
• 3しいたけは軸を切り落とす。小鍋にだし汁3/4カップとうすくちしょうゆ小さじ2を煮立て、しいたけを入れて中火で3～4分煮る。そのまま冷ます（時間外）。
• 4鶏肉は半分に切り、しょうゆをまぶす。別の小鍋に湯を沸かし、鶏肉をサッとくぐらせてざるに上げる。切り餅はこんがりと焼く。
• 5鍋にだし汁1と1/2カップ、うすくちしょうゆ小さじ1、塩少々を入れてひと煮立ちさせる。鶏肉を入れて中火で2～3分煮る。
• 6器に3の切り餅を1個ずつ入れ、鶏肉、ほうれん草、しいたけを等分に盛り、ゆずの皮を飾り切りにして添える。4の煮汁を注ぐ。