作り方

• 1〔発酵白菜の作り方〕白菜小1/2個（1kg）はかたい芯や外側の汚れた部分を除き、重量を測り、3％の塩を用意する。白菜を洗い、横に幅2～3mmに刻み、ボウルに入れて塩をまぶす。30分ほどおいて水気をしぼり、ジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて口をとじ、室温に1日（少し酸味が出るまで）おく。冷蔵庫に入れ、さらに2～3日おいて完成。冷蔵庫で約3週間保存可能。＜時間がない時は＞白菜小1/2個（1kg）は発酵白菜と同様にして塩をまぶし、30分ほどおいて水気をかたくしぼる。酢大さじ2を加えて混ぜ、30分～1時間おく。
• 2〔たれと薬味〕白練りごま、トーバンジャン、黒酢、しょうゆ、ごま油や、香菜のみじん切り、にらの小口切り、にんにくのすりおろし、しょうがのすりおろしを準備し、好みのものを適量ずつ混ぜる。
• 3豆腐はペーパータオルで包み、バットなどで重しをして30分ほど水きりし（時間外）、食べやすく切る。きくらげは袋の表示通りに戻し（時間外）、かたいところは除いて大きければちぎる。春雨は熱湯につけて戻し、あら熱を取って食べやすく切る。
• 4長ねぎは長さ4cmに切ってから四～六つ割りにする。豚肉は長さ4～5cmに切る。
• 5鍋にAを煮立て、発酵白菜、1、2を適量入れ、煮ながら好みのたれ、薬味を添えて食べる。