作り方

• 1鯛はうろこをこそげる。頭を右、腹を手前に置き、胸びれのあたりに切り込みを入れて内臓をかき出し、水洗いして水気を取る。バットに入れ、4％濃度の塩水（水500mlに塩約小さじ4）をたっぷりと注ぐ。ペーパータオルをのせてラップをかけ、冷蔵庫で1～2時間おく（時間外）。
• 2鯛の水気を取り、オーブンシートを敷いた天板に、切り込みが下になるようにして置き、表面にはけで油を塗る。200℃に予熱したオーブンで20～30分、こんがりするまで焼く（時間外）。
• 3米は洗ってざるに上げ、30分ほどおく（時間外）。土鍋に入れてＡを加え、ひと混ぜする。ふたをして強火にかけ、煮立ったらサッと混ぜ、2の鯛をのせる。再びふたをして弱火で10分炊く。火を止めて10分蒸らす。三つ葉、ゆずの皮をあしらう。熱いうちに鯛を取り出し、骨を除きながら身をほぐし、土鍋に戻し入れて混ぜる。