作り方

• 1高野豆腐はぬるま湯に5分ほどつけて戻し、水気をしぼって半分に切る。冬瓜は半分に切って種とわたを除き、皮をむく。皮側に斜めに5mm間隔の浅い切り込みを入れ、塩をすり込む。10分ほどおいて水洗いし、水気をふいてひと口大に切る。
• 2鍋に湯を沸かし、冬瓜を弱火で10～15分、竹串がスッと通るまでゆでる。ゆで上がりの1分ほど前にいんげんを加えてゆで、それぞれ冷水にとり、水気をきる。いんげんは長さを半分に切る。
• 3鍋にAと冬瓜を入れて中火にかける。煮立ったら2～3分煮て火を止め、鍋の底を氷水に当てて手早くあら熱を取る。いんげんを加えてそのまま冷ます。
• 4揚げ油を高温に熱し、高野豆腐に米粉をまぶして入れる。時々返しながら表面がカリッとするまで揚げる。
• 5別の鍋にだし汁と高野豆腐を入れて中火で煮立て、落としぶたをして3～4分煮る。Bを加えて再び落としぶたをして5～6分煮て火を止め、そのまま冷ます。3とともに器に盛り、青ゆずの皮をのせる。