作り方

• 1梅はヘタの部分を竹串などで取り除き、たっぷりの水に2～3時間つけてアク抜きをする（時間外）。ざるに上げ、水気をふく。
• 2包丁を持たない方の手にゴム手袋をする（力が入ってケガをしやすいので手袋は必要）。包丁で縦にV字の深い切り込みを入れて実を少しはずし、再び切り込みを入れて包丁を横に倒して種からはがすようにしながら4～5等分に割り、種を除く。
• 3清潔なホーローの容器などにあら塩の1/4量を入れ、梅を少しのせる。残りの梅と塩を交互に入れる（一番上は塩）。平らな皿などをのせ、梅の約2倍の重さの重しをして、水分（梅酢）が上がってくるまで4～5日おく（時間外）。
• 4赤じそは葉をつんでよく洗い、水気をきる。塩大さじ1をまぶして10分おき、汁が出るまでよくもみ、汁を捨てる。もう一度くり返してしぼる。
• 54の赤じそに3で出てきた梅酢を大さじ3ほど加えてほぐし、3の梅の上に広げて氷砂糖をちらす。
• 6翌日から氷砂糖が溶けきるまで1週間ほど、1日1～2回上下を返す（時間外）。溶けたらできあがり。すぐに食べられるが、1ヵ月ほどおくと味がなじむ。