作り方

• 1梅は黄色く熟して傷のない完熟したものを選び、そっと洗って水けを清潔な布巾できちんとふく。竹串でヘタを取る。梅に傷がつかないように注意する。
• 2ホーロー、ガラス、陶器などの漬け物用の保存容器を洗って水けをふき、消毒して、底に梅用のあら塩を適量広げ、残りの梅用のあら塩を梅にまぶしつけながら入れる。押しぶたをのせ、梅の約２倍の重量の重しをのせ、ラップや紙でおおって冷暗所で３～４日漬ける。
• 3梅がかぶるくらいに梅酢が上がったら、重しを半分に減らしてラップや紙でおおい、赤じそを入手するまで冷暗所に置いておく。
• 4赤じそが入手できたら葉を摘み取り、よく洗って水けをざっときり、赤じそ用のあら塩の半量をまぶし、よくもんでしんなりさせる。ギュッとしぼってしぼり汁を捨て、残りの赤じそ用のあら塩をまぶしてもみ、もう一度しぼる。しぼり汁は捨て、３の梅酢を１／２カップほど加えてほぐし、赤く発色させる。
• 5赤じそを汁ごと３の梅の上に広げてのせ、押しぶたをのせて梅が浮いてこないようにして３～４週間漬ける。
• 6梅雨明け後に、晴天が３日以上続く日を選んで、土用干しをする。平らなざるに梅、赤じそをそれぞれ重ならないように広げ、梅酢の入った保存容器とともに朝から日にあてる。途中で梅、赤じそは１回上下を返し、夕方になったら家の中に入れ、これを３日間繰り返す。
• 7梅酢の入った６の保存容器に梅干しをそっと入れ、かぶせるように赤じそをのせる。ふたをして冷蔵庫に入れ、３ヵ月～１年漬けて食べる（最低でも３ヵ月は漬けてください）。