作り方

• 1梅は黄色く完熟して傷のないものを選び、そっと洗って水けを清潔な布巾できちんとふく。竹串でヘタを取る。
• 2漬物容器の底に梅用の塩を適量広げ、梅に塩をまぶしつけながら入れる。押しぶたをのせ、梅の約２倍の重量の重しをのせ、ラップや紙でおおって冷暗所で３～４日漬ける。
• 3梅がかぶるくらい梅酢が上がったら、重しを半分に減らしてラップや紙でおおい、冷暗所において赤じそが６月～７月に市場に出回るのを待つ。
  ※梅酢が上がらないとカビの原因になります。原因は塩が溶けきっていない場合が多いので、容器をゆすって溶かすようにしましょう。
• 4赤じそが手に入ったら葉を摘み取り、よく洗って水けをざっときり、赤じそ用の塩の半量をまぶし、よくもんでしんなりさせる。ギュッと絞って絞り汁を捨て、残りの塩をまぶしてもみ、もう一度絞る。３の梅酢を１／２カップほど加えてほぐし、赤く発色させる。
• 5３の梅の上に４をのせ、残った汁をかけ、押しぶたをのせて梅が浮いてこないようにし、３～４週間漬ける。
• 6梅雨明け後の晴天が３日以上続く日を選び、土用干しをする。平らな盆ざるに梅、赤じそを重ならないように広げ、朝から日に当てる。途中で１回上下をひっくり返し、夕方になったら漬物容器に戻す。これを３日間繰り返す。
• 7３日目に漬物容器の梅酢を別の保存容器（※）に移す。漬物容器はよく洗ってから熱湯消毒し、ここに干し終わった梅干しをそっと入れ、かぶせるように赤じそをのせて冷暗所に保存する。３ヵ月くらい漬けたら食べられますが、１年ほどおくとよりまろやかな風味が味わえます。
• 8※漬物容器、保存容器、押しぶたなどはよく洗って水けをふき、使う直前に熱湯消毒する。