3島□512連載［第51回］四季の味春夏秋冬の日本の味をご家庭で□□はやし りょうへい 東京・南青山の和食店「てのしま」 店主。2020年から連続してミシュランガイド東京で一つ星の評価を得る。日本料理の技法、海外で磨いた知見と感性をもって郷土“せとうち”と向き合”の再興をい、自らのルーツである香川県“手目指す。令和7年度文化庁長官表彰受賞。https://www.tenoshima.comお料理のコツいわしのうまみが溶け込んだ、澄んだだし汁を楽しんでください。いわしの半量はしっかりたたいてまとまり良く、残りは粗めにたたいて食感に変化をつけます。つなぎを加えていないので、煮る時はグラグラ煮立たせないように気をつけながら、弱めの火加減でゆっくりと火を入れます。仕上げに、青魚によく合う黒こしょうで味を引き締めます。1人分137 kcal 塩分2.0g 調理時間15分材料（2人分）いわし（開いたもの）…3尾分（150ｇ）長ねぎ…少々三つ葉の茎…4〜5本しょうが（すりおろし）…1/2かけ分塩、酒…各適量だし汁…400㎖しょうゆ、粗びき黒こしょう…各少々長ねぎは5㎜四方に切る。三つ葉は長さ1.5㎝に切る。いわしは尾を除き、腹骨があればそぎ切る。粗く刻んで塩小さじ1 /3をふり、半量は細かく、もう半量は粗めに包丁でたたく。ともにボウルに入れ、しょうがを加えて粘りが出るまでよく混ぜる。酒小さじ1を加えて混ぜ、3㎝大（9〜10等分）に丸める。鍋にだし汁､ 酒大さじ1、塩ふたつまみを入れて中火にかけ、フツフツとしたら2を加える。ひと煮立ちさせたらアクを取って弱火にし、3分ほど煮る。しょうゆで味をととのえ、１を加える。器に盛り、黒こしょうをふる。シンプルに仕立てて旬のいわしのうまみを堪能林 亮平さん和食料理人に教わるいわしのつみれ汁
元のページ ../index.html#7