1236筑前煮鍋は口径が21〜24㎝の干ししいたけは乾燥づな綱干ししいたけは袋の表示通りに戻す（時間外・戻し汁はとっておく）。汁気をしぼって軸を切り、大きければ半分に切る。れんこんは幅1㎝の半月切りにする。ごぼう、にんじんは乱切りにする。さといもは4等分に切る。こんにゃくは幅5㎜に切り、真ん中に切り込みを入れたて端を通して返し、手鍋に油を強めの中火で熱し、鶏肉を皮を下にして入れる。こんがりしたら返し、さやえんどう以外の1の野菜とこんにゃくを加えて炒め合わせる。油が回ったら1の煮汁を加え、煮立ったら落としぶたをして8分ほど煮る。さといもに竹串がスッと通るようになったら、砂糖、しょうゆ、みりんを加え、再び落としぶたをして煮汁が少なくなるまで10分ほど煮る。器に盛り、1のさやえんどう、ゆずの皮をあしらう。こんにゃくにしてサッとゆでる。さやえんどうはサッとゆでて水にとり、斜め2〜3等分に切る。鶏肉はひと口大に切る。干ししいたけの戻し汁に酒、水適量を加えて500㎖の煮汁にする。した状態の重量の約10倍の水で戻すとよいでしょう。もし時間があれば、冷蔵庫でひと晩、ゆっくり時間をかけて戻すと芯までしっかりやわらかくなります。ポリ袋を使うと全体に水が回るのでおすすめです。うまみが溶け出た戻し汁はだし汁として使います。材料（4人分）鶏もも肉…1枚干ししいたけ…4個れんこん…100ｇごぼう…70ｇにんじん…1/2本さといも…2個（130ｇ）こんにゃく…1/2枚（150ｇ）さやえんどう…4〜5枚酒…大さじ2サラダ油…大さじ1砂糖…大さじ2と2/3しょうゆ…50㎖みりん…大さじ2ゆずの皮（せん切り）…適量厚手のものがおすすめです。ひたひたの煮汁で、落としぶたをして煮れば混ぜなくてもほどよく煮汁が回ります。調味料を加えるのは具材がやわらかくなってから。調味料を加えたあとでは、なかなかやわらかく煮上がりません。〈林さん〉 筑前煮は冬の定番かつ人気のおかずです。にんじんを梅の形にする、れんこんを花形に切るなど華やかに仕立てれば、おせちにも応用できます。形がくずれないようさわらずに煮ること、具材がやわらかくなってから味付けをすること、具材に対してひたひたの煮汁で煮ることがポイントです。うまく煮るためには落としぶたが必須アイテム。適度な重さがあり、ひたひたの煮汁がしっかりと対流する木製のものがおすすめです。最後のみりんで照りよく仕上げましょう。
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