1236ごまあじあじ は 軽く塩 を ふり、ごまの香ばしさがおあじは皮をはぎ取り、小骨を除く。塩をふって10分ほどおき、酢をふってからめ、汁気をペーパータオルでふいて薄いそぎ切りにする。たまねぎは縦に薄切りにして水にさらす。焼きのり、青じそは1㎝四方に切る。ボウルにごま、Aを入れて混ぜ、あじを加えてサッとあえる。器にたまねぎを水気をしぼって敷き、2をのせる。焼きのり、青じそをのせる。材料（2人分）あじ（生食用・三枚おろし）…120ｇたまねぎ…1/8個焼きのり…適量青じそ…3枚塩…少々酢…大さじ1白すりごま…大さじ3 しょうが（すりおろし）…1かけ分A しょうゆ、みりん …各大さじ1と1/2酢をからめてから調理します。これが「酢洗い」で、主に魚介類の酢のものやあえものを作る時の、和食の技法のひとつです。生臭さが取れるだけでなく、身がほどよく引き締まり、あえ衣もなじんで食べやすくなります。味をつけるのが目的ではないので、表面にサッとからめるていどで OK です。〈林さん〉 博多の郷土料理として知られる「ごまさば」から着想を得て、旬のあじを使ってアレンジし、たまねぎの食感と軽い辛み、のりと青じその香りをアクセントとしてプラスしました。香ばしいごまだれをサッとからめ、薬味とともに食べるこの調理法は、少しクセのある青背の魚をおいしく食べるのにぴったり。ごはんによく合うので、どんぶり仕立てにするのもおすすめです。もちろん、お酒のおつまみとしても喜ばれる一品に。すだちをキュッとしぼったりしても、味わいが変わってよいものです。いしさのポイントとなる料理です。手軽なすりごまをお使いいただいてもよいですが、すり鉢をお持ちの方はぜひ、いりごまをするところから始めてみてください。香りが格段に違うことを実感できるはずです。すり鉢はごまなどをすりつぶすだけでなく、あえ衣を作り、食材とあえる道具として、さらには器として使うこともできる、日本のすぐれた道具のひとつだと思います。
元のページ ../index.html#8