12346さわらの酒蒸し菜の花あんさわらはサッと熱湯を菜の花は油で炒めてさわらは塩小さじ1/4をふって10〜15分おく。菜の花は幅1㎝に切り、太い茎は縦半分に切る。さわらをざるにのせ、熱湯を回しかける。氷水にとって冷まし、ペーパータオルで水気を取る。耐熱のバットに昆布を置き、さわらをのせる。酒をふって蒸気の上がった蒸し器に入れ、5〜6分蒸してさわらを器に盛る。蒸し汁はとっておく。フライパンに油を中火で熱して菜の花を入れ、塩ひとつまみをふって炒める。水小さじ2をふってさらに炒め、しんなりして茎に透明感が出るまで炒めて取り出す。小鍋に2の蒸し汁とAを入れて煮立て、材料の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつける。3を加えて混ぜ、2のさわらにかけて、しょうがをのせる。材料（2人分）さわら（切身）…小2切れ（140ｇ）菜の花…50ｇ昆布（3㎝四方）…2枚塩…適量酒…大さじ2サラダ油…小さじ2 だし汁…100㎖ 薄口しょうゆ…小さじ1/2A 塩…ひとつまみ水、片栗粉…各小さじ1しょうが（すりおろし）…少々かけて霜降りをすることで、生臭さが取れておいしく仕上がります。蒸す時は下に昆布を1枚敷いておきましょう。昆布のグルタミン酸とさわらのイノシン酸の相乗効果で、うまみがよりアップします。〈林さん〉 春に旬を迎えるさわらと菜の花で作る、季節感たっぷりのひと皿。色合いも美しく、春の食卓を彩ります。酒蒸しは簡単でありながら、魚がふっくらとおいしく仕上がる調理法のひとつです。 菜の花あんには、さわらのうまみが溶け出た蒸し汁も加えて、より味わい深く仕上げましょう。菜の花の苦みやえぐみは水にさらして除くことも多いのですが、せっかくのうまみも抜けてしまいます。サッと油で炒めることで、うまみはそのままに、菜の花独特の味わいを引き出しました。からあんに加えると、春の野菜が持つ独特の苦みがおだやかになり、油が加わることで味わいにコクも出ます。途中で水分を加えて蒸し炒めにすると、早く火が通りますし、しっとりとした仕上がりになります。
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