揚げ油は約175℃があさりは必ず砂出しを2346あさりと三つ葉のかき揚げしてから調理します。海水ていどの濃度の塩水をひたひたに入れて、アルミ箔などをかぶせて暗くしておくのが大切。要は海と同じ環境にしてしばらく呼吸をさせてあげるとよいのです。アルミ箔で水が飛び散るのも防げます。1〜2時間経つと砂を吐き出してボウルの底にたまります。あとは殻同士をこすり洗いすれば、下準備は終了です。適温です。乾いた菜箸の先を入れて、泡がシュッと出るのが目安。温度が高すぎると具がばらけやすくなり、低すぎると仕上がりが油っぽくなります。衣が均一にからみ、また、油の温度が下がらないよう、1人分ずつ作りましょう。油に入れたら、しっかり固まるまではさわらずに揚げます。材料（2人分）あさり（殻付き）…12〜16個（正味約50ｇ）三つ葉…30gしょうが（せん切り）…1かけ分塩…適量 酒、水…各大さじ2A薄力粉、冷水…各28ｇ揚げ油…適量レモン（くし形切り）…2切れボウルにあさりを入れ、塩分濃度約3%の塩水（水1カップに塩約小さじ1の割合）をひたひたに注ぐ。アルミ箔で覆い、冷蔵庫に1〜2時間おいて砂出しをする（時間外）。三つ葉は長さ2㎝に切る。あさりの殻をこすり合わせて洗い、鍋に入れ、Aをふって強火にかける。落としぶたをしてふたをし、蒸し煮にしてすべての殻が開いたら取り出す（蒸し汁はみそ汁のだしなどに利用するとよい）。あら熱が取れたら殻から身をはずす。ボウルに2、三つ葉、しょうがを半量ずつ入れ、薄力粉の半量を加えてまぶす。冷水の半量を加えてサッと混ぜる。揚げ油を中温に熱し、3を2等分してお玉などですくい、そっと入れる。固まったら返し、3分ほど揚げて取り出し、油をきる。残りも同様に揚げ、器に盛り、塩適量をふる。レモンを添える。作り方1が楽しめます。かき揚げ作りは苦手という声をよく聞きますが、ポイントは粉と水を1■1で作る衣の濃度と、揚げ油の温度です。実際にやってみると必ずコツがつかめるので、ぜひ、チャレンジしてみてください。揚げたてのかき揚げは、最高においしいですよ。〈林さん〉 ふっくらとして、うまみもたっぷり含んだこの時期のおいしいあさりを、シンプルなかき揚げにしました。合わせる食材は三つ葉としょうが。あさりの濃厚なうまみに、しょうがのキリッとした風味、三つ葉の香りが相まって、春らしい軽やかなかき揚げ
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