春においしい山菜の鯛はまず全体に塩をまる2346鯛とうどの潮う汁じしおぶします。身がやわらかいので、やさしくまぶしてください。塩の分量は鯛の重量の3.5%が目安です。そのまま冷蔵庫に入れ、最低半日ほど時間をおいて十分になじませましょう。この塩は鯛の生臭さを感じにくくするだけでなく、汁にほどよい塩気を与える役割もあります。ひとつがうどです。皮に近い部分はかたいので、2〜3㎜を目安に厚めに皮をむいてください。酢水にさらす必要はありません。仕上げの段階で加えてサッと煮るていどにし、シャキッとした歯ざわりと独特の香りを楽しんでください。皮は細切りにしてきんぴらなどにするとおいしく食べられます。材料（2人分）鯛（切身）…1切れ（100ｇ）うど…5㎝（30ｇ）菜の花…2本木の芽…4枚塩…小さじ¹⁄2強 だし汁…¹⁄2カップ うすくちしょうゆ…大さじ¹⁄2A 塩…ひとつまみ 水…2カップ 昆布（5㎝四方）…1枚B 酒…大さじ1¹⁄3うすくちしょうゆ…小さじ1鯛は半分に切ってポリ袋に入れ、塩を加えて全体になじませる。袋の口を閉じ、冷蔵庫に半日ほどおく（時間外）。鍋に湯を沸かし、菜の花を1分ほどゆでて水にとり、水気をしぼって食べやすい長さに切る。ボウルにAを合わせ、菜の花を浸す。2の湯を再び沸かし、鯛をサッとくぐらせて氷水にとり、水気を取る。別の鍋に鯛、Bを入れて中火で煮立て、ていねいにアクを取る。弱火にして2分ほど煮て火を止め、20分ほどおく（時間外）。うどは厚めに皮をむき、縦に4〜5等分の薄切りにする。3の鯛の鍋にうすくちしょうゆを加えて再び中火で煮立てる。うどを加えてサッと煮て等分に器に盛り、2の菜の花を添える。木の芽をあしらう。こと、煮立ったらそこできちんとアクを取ること、火からおろして20分ほどおき、うまみと塩気を汁に溶け出させることです。そこに旬のうど、菜の花を組み合わせた季節感あふれる潮汁は、新しい生活が始まる節目のお祝いのひと品にふさわしい料理です。作り方1〈林さん〉 鯛はその上品な味わいや姿4」の語呂合わせかの美しさ、「めでたい4ら、日本のお祝いごとに欠かせない魚です。昆布のだしに酒、しょうゆのシンプルな味付けの潮汁で、鯛のおいしさを堪能しましょう。コツは鯛にしっかりと塩をまぶして時間をおく
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