■上巳鯛2■■■特徴選び方姿の美しさや味のよさで古くからお祝いの食卓に欠かせない、縁起のよい食材として知られる魚です。一般的によく出回るのは真鯛です。春にとれる真鯛を、その淡いピンク色から「桜鯛」と呼ぶこともあります。身は上品で淡白な味わいで、プリッとした歯ごたえも人気。和風だけでなく、洋風、中国料理風の料理にも使えます。良質なたんぱく質などを含みます。一尾のものは、全体に色鮮やかで、丸々と太ったものがおすすめです。目が澄んでいるのも大事なポイント。切身は、身に透明感があり、血合いが鮮やかなものを選びましょう。保存法うろこや内臓を除く下処理をした状態で、ペーパータオルで水気を取ってからピッチリとラップで包み、冷蔵庫へ。早めに食べきりましょう。切身も同様に水気を取ってラップで包み、冷蔵庫で保存します。冷凍保存も可能ですが、1〜2週間で食べきりましょう。■料理／重信初江（表紙、P8-10、12上、25）、小田真規子（P3-4）、林亮平（P5-6）、藤野嘉子（P7、11、12下-19）、牧野直子（P21-22） ■撮影／鈴木泰介（表紙、P8-10、12上、25）、岡本真直（P3-4、21-22）、野口健志（P5-6） 原ヒデトシ（P7、11、12下-19） ■スタイリング／吉岡彰子（表紙、P7-19、25）、阿部まゆこ（P3-4）、深川あさり（Ｐ5-6、21-22） ■イラスト／西田敦美（P2） ■栄養計算／株式会社フードアンドヘルスラボ ■校正／株式会社ぷれす、畠山美音 ■デザイン／Comboin（西野直樹）、佐藤秀紀（P23-24） ■編集／石田純子、久保木薫、荒巻洋子、平山祐子 ひなまつりは上巳の節句と呼ばれる五節句のひとつです。上巳とは3月最初の巳■の日のことで、邪気に見舞われやすい日とされていました。そこでこの日、ふりかかる災いを紙人形に託し、身代わりとして川に流す「流しびな」が行われ、それがやがてひな人形を飾り、女の子の厄除けと成長を願う行事に発展したといわれています。ひなまつりが桃の節句とも呼ばれるのは、桃の花は旧暦のこの頃に開花時期を迎えること、桃には邪気を祓■■う力があるとされていたことに由来します。とから、夫婦円満を象徴する縁起ものとされているからです。また、ひなまつりに欠かせないひなあられやひし餅は、厄除けの力がある桃の花のピンク、清らかな雪の白、健康を表す新緑の緑で彩られています。華やかなちらし寿司もひなまつりの食卓の定番です。3月3日くらしの歳時記ひなまつり桃、白、緑の3色に思いを込めて ひなまつりには、はまぐりのお吸いものを食べる風習があります。これは、はまぐりが一対の貝同士でないとピッタリと合わないこ
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