和食の椀ものの基本だし汁のとり方につい123456お雑煮てはたくさんのポイントやコツがありますが、ご家庭ではまず、怖がらずにトライすることが大事。お雑煮のようにハレの日の料理なら、昆布や削り節は水の重量に対して3%ですが、ふだんのみそ汁なら1％でOK。これを覚えておくと応用がききます。しっかり計量してとりましょう。の構成要素は大まかに分けて「汁」「主素材」「副素材」「青み」「香り」の5つです。お雑煮にもこれが当てはまります。今回は、汁、餅、鶏肉、ほうれん草、ゆずがそれに当たります。地域によって入れる具材は異なると思いますが、この要素をベースにすると、全体がととのいます。材料（2人分）切り餅…2個鶏もも肉…30ｇほうれん草…1株生しいたけ…2個だし汁（下記参照）、 うすくちしょうゆ、塩…各適量しょうゆ…少々ゆずの皮…少々作り方ほうれん草はサッとゆでて冷水にとり、水気をしぼる。バットなどにだし汁80㎖、うすくちしょうゆ小さじ2を合わせてほうれん草を漬け、ラップをかけて1時間ほどおく（時間外）。軽く汁気をきり、長さ3㎝に切る。しいたけは軸を切り落とす。小鍋にだし汁³⁄4カップとうすくちしょうゆ小さじ2を煮立て、しいたけを入れて中火で3〜4分煮る。そのまま冷ます（時間外）。鶏肉は半分に切り、しょうゆをまぶす。別の小鍋に湯を沸かし、鶏肉をサッとくぐらせてざるに上げる。切り餅はこんがりと焼く。鍋にだし汁1■カップ、うすくちしょうゆ小さじ1、塩少々を入れてひと煮立ちさせる。鶏肉を入れて中火で2〜3分煮る。器に3の切り餅を1個ずつ入れ、鶏肉、ほうれん草、しいたけを等分に盛り、ゆずの皮を飾り切りにして添える。4の煮汁を注ぐ。というものでもないんですね。このだし汁をベースに、0.8%ほどの塩分濃度になるよう、しょうゆや塩などの調味料を足します。これさえ覚えておけば、あとはご家庭に伝わる具材を合わせればOKです。おいしい、楽しい、うれしいと思える料理を今年もたくさん作っていただきたいです。だし汁のとり方（約4カップ分）鍋に水5カップと昆布15ｇを入れて強火にかけ、ふつふつしてきたら火を止めて30分ほどおき、昆布を取り出す。再び強火にかけ、煮立ったら火を止め、削り節15ｇを加え、10秒ほどおいてからこす。だし汁の残りは小分けにして冷凍保存を。〈林さん〉 新しい年がやってきました。お雑煮は一年で最初のハレの日料理。ていねいにだしをとり、地域やご家庭に伝わるおいしいお雑煮を作りましょう。お雑煮のだし汁は、水の重量に対して、うまみのもととなる昆布や削り節を3％使うのが基本。例えばこれがいりこになっても同様です。多ければいい
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