大根は下ゆでなしで牛すね肉は熱湯で5分1236大根と牛すね肉のおでんほど下ゆでし、アクや余分な脂を除き、しっかり水洗いしてから煮ることで、雑味のないいいだしが出ます。このひと手間で、昆布などを使わなくても、じゅうぶんおいしい煮汁になります。牛肉そのものもホロリとして絶品。大根の代わりに、白菜を一緒に煮てもおいしいですよ。OK。水と酒、下ゆでした牛すね肉とともにコトコトと煮て、スッと箸が入るやわらかさに仕上げましょう。皮は厚めにむいて、むいた皮も一緒に煮込み、冬の大根の風味を煮汁にむだなく溶け出させます。牛すね肉のうまみとの相乗効果でシンプルな具材、味付けでも大満足のひと品になります。材料（2人分）大根…¹⁄2本（正味500ｇ）牛すね肉…250ｇ春菊…¹⁄2束 水…5カップA 酒…¹⁄2カップ 薄口しょうゆ…40㎖B みりん…30〜35㎖ゆずの皮（せん切り）…少々練りからし（お好みで）…少々作り方大根は幅4㎝の輪切りにし、皮を厚めにむく（皮は取っておく）。春菊は葉をつむ。牛肉はひと口大に切る。鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛肉を入れ、再び煮立ったら弱火で5分ほどゆでてアクを取り、ざるに上げる。よく水洗いして、ペーパータオルで水気を取る。別の鍋にA、大根、牛肉、大根の皮を順に入れて煮立てる。落としぶたをして弱火で1時間ほど、アクや脂を取りながら煮る。汁気が少なくなったら水を適宜足す。大根がやわらかくなったら皮を取り出し、Bを加えて7〜8分煮る。そのまま冷まし、食べる時に再び煮立て、春菊を加えてサッと煮る。器に盛り、ゆずの皮をのせ、からしを添える。料を加えると、そこからはやわらかくならないので気をつけてください。できればひと晩おくと、より味がしみておいしくなります。 彩りに旬の春菊を加えましたが、お好みの葉野菜でOKです。うまみたっぷりの煮汁が余ったら、ゆで卵や練りものなどを加えて煮てもおいしいですよ。〈林さん〉 じっくりと炊いた大根と、ホロホロの牛すね肉のシンプルなおでんです。だしを使わなくても、牛肉のうまみをたっぷり吸った大根は、堂々と主役になれる存在感で、冬ならではのぜいたくな味わいです。 ポイントは煮汁の味付けをする前に、大根をしっかり煮ておくこと。調味
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