月［師しわす走］■州皮1■■■■■■■きんぴらごぼうや筑前煮などで日本ではなじみのある野菜ですが、根を食用にするのは日本とアジアの一部です。独特の香りやうまみは主に皮に近い部分に含まれるので、皮はむかずにたわしでこすり洗いするくらいでOKです。アクがあるので切ったら水にさらしますが、香りや栄養が抜けてしまうので、5分ほどにとどめましょう。太さが均一でまっすぐなもの、ひげ根の少ないものを選びましょう。泥付きのものの方が風味が強く、日持ちします。新聞紙などに包み、冷暗所で保存します。なるべく立てた状態で保存しましょう。洗ってあるものはポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ入れましょう。主に流通しているのは青首大根で、上部が緑がかっています。みずみずしく甘みがあるのが特徴です。年間を通して出回りますが、この時期の大根は寒さに当たって甘みがグンと増します。そのほか、「練馬大根」「三浦大根」「聖護院大根」など、各地にさまざまな品種があります。アミラーゼ、プロテアーゼなどの消化酵素を含みます。はり、ツヤのあるもの、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。カットされているものは、切り口がみずみずしく、葉付きなら、葉が色鮮やかでピンとしているものがおすすめです。葉から水分が蒸発しやすいので、葉の部分を切り落とし、ポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ入れましょう。代表的な品種は温みかんで、手で簡単に皮がむけて手軽に食べられるため、人気があります。中国の柑橘類を改良して日本で広く栽培されるようになりました。果肉はビタミンC、白い筋や薄皮にはヘスペリジンというポ」を粉リフェノールが含まれます。皮を乾燥させた「陳末状にしたものは、七味唐辛子の材料に用いられます。上から見た時にきれいな円形で、ヘタの中心の軸が細いもの、皮がフカフカと浮いていないものが味が濃くおすすめです。直射日光の当たらない、風通しのいい場所で保存します。ごぼうの食材大根みかんみ12December
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