8August月［葉は月づき］味にクセがなく、煮る、焼く、揚げる、漬けるなど、調理用途が広い野菜です。切り口が空気に触れると変色しやすいので、切ったらサッと水にさらすか、すぐ調理するようにしましょう。「米なす」「長なす」「白なす」など多くの品種があり、全国各地の郷土料理に使われています。皮にはアントシアニンというポリフェノールの一種が含まれます。皮にツヤとはりがあり、傷の少ないもの、ヘタの切り口がみずみずしく、とげが鋭いものを選びましょう。冷やしすぎると低温障害を起こして変色したり、味が損なわれたりするため、新聞紙やペーパータオルなどで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。 ▶25ページもご参照ください。ジューシーでほどよい酸味とうまみがあるトマトは、生のまま食べたり、ジュースにしたりするほか、汁ものの具やソテー、煮込みなどいろいろな料理に使える万能野菜です。赤色はリコピンという成分によるもの。最近では黄色系、黒色系などのトマトも登場しています。特別な栽培法で育てた「フルーツトマト」は糖度が高く、人気があります。赤色にムラがないもの、ヘタの緑色が濃く、ピンとしているものがおすすめです。熟しているものは、お尻側から見ると、放射状に白い筋がついています。ポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。熟していないものは、室温においておくと追熟します。唐辛子の仲間ですが、辛みのない品種です。独特の苦みと香りがありますが、加熱すると苦みは少なくなります。繊維を断つように横に切るとやわらかい食感に、繊維に沿って縦に切ると歯ごたえがよくなるので、料理に合わせて工夫するとよいでしょう。栄養価の高い野菜のひとつで、ビタミンC、β-カロテンなどを含みます。色鮮やかでツヤのあるもの、表面にしわがないもの、ヘタのまわりがへこみ、肩が盛り上がっているものがおすすめです。表面に水気があると傷みの原因になります。水気をよくふいてからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。1なすの食材トマトピーマン
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