トマトのあんには梅干あじは皮目に切り込146あじの梅トマトあんかけ23みを入れておくと、そり返らずに揚げることができます。衣は米粉を使うとカリッと食感のよい揚げ上がりに。揚げ過ぎるとかたくなるので、表面がこんがりとしてきたら引き上げましょう。余熱でふっくらと火が通ります。しを加えます。意外な組み合わせですが、それぞれが持つ酸味や香りの相性がよく、さわやかで、炒めたたまねぎと合わせると、リッチな味わいの、あじによく合うあんになります。トッピングの青じそで香りがよく、色が映えて、見た目も夏らしいひと皿となります。材料（2人分）あじ…2尾トマト…小2個（60ｇ）たまねぎ…¹⁄2個梅干し（塩分約15％のもの）…2個青じそ（せん切り）…3枚分塩、サラダ油…各少々米粉、揚げ油…各適量だし汁…1¹⁄4カップ みりん…大さじ1¹⁄3A しょうゆ…小さじ2片栗粉、水…各大さじ¹⁄2あじの三枚おろし❶あじはうろこを包丁でこそげ、両面のぜいごをそぐ。胸びれの下で頭を落とし、腹に切り込みを入れて内臓をかき出して洗い、水気をふく。❷頭側を右にして置き、包丁を寝かせて腹から中骨にかけて切り、左右の向きを変え、背から中骨にかけて切る（写真）。尾のつけ根を押さえて水平に包丁を入れ、頭側に向かって中骨の上を切り、尾から切り離す。❸反対の面も頭側を右に置き、背から中骨にかけて切り、向きを変えて腹から切る。❷と同様に頭側に向かって中骨の上を切り、尾を切り離す。腹骨をそぎ、目立つ骨があれば抜く。作り方あじは三枚おろしにし（下記参照）、皮目に斜めに5㎜間隔の浅い切り込みを入れる。塩をふり、米粉を薄くまぶす。揚げ油を中温に熱してあじを入れ、こんがりとするまで揚げて油をきる。トマトは7〜8㎜角に切り、たまねぎは縦に薄切りにする。梅干しは種を除いて包丁でたたく。鍋に油を中火で熱し、たまねぎをしんなりするまで炒める。だし汁、トマト、梅干しを加えてひと煮立ちさせ、Aを加えて1〜2分煮る。材料の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつける。あじを食べやすく切って器に盛り、3をかけ、青じそをのせる。揚げてあんをかけますから、多少身がくずれたりしても、問題ありません。何度かやってみると簡単にできるようになるはずです。日本ならではの魚食文化を次世代のお子さまなどにつなげていくという意味でも、臆せずにやってみることをおすすめします。〈林さん〉 夏においしいあじとトマトが主役のひと皿です。あじはぜひ、新鮮な丸魚を買って、自分でおろすところから挑戦してみてください。旬を迎えてお手頃になりますし、あじは基本的な魚の構造をしているので、トライしやすい魚です。
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