ふれ愛交差点 2023年5月号
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初がつおの手こね寿司23A1645漬け汁はしょうゆ、酒、みりんを2:1:0.5の割合で混ぜるのが黄金比。酒は煮きってアルコールをとばすことで、食べやすく、コクのある味わいになります。漬ける時間は1分半ほどがおすすめ。かつおのフレッシュ感を残しつつ、しっかり味も入ります。漬け汁にお好みでごま油を小さじ1ほど加えてもおいしいですよ。香りとコクがアップします。寿司めしにするごはんは、いつもよりかために炊くのがコツ。あとで寿司酢を吸いますし、粘りも出にくくなります。合わせた寿司酢を回しかけ、サックリと、できるだけ少ない回数で混ぜてください。盤台を使う場合はサッとぬらして使います。盤台は蒸気の逃げ場があり、寿司めしの余分な水分を吸うので、よりおいしく仕上がります。材料(3〜4人分)初がつお(刺身用さく)…400gかために炊いたごはん…2合分(600g) 寿司酢 酢…大さじ3 砂糖…大さじ2 塩…小さじ1しょうゆ…1カップ酒…¹⁄2カップみりん…¹⁄4カップ白いりごま…大さじ1焼きのり(全形)…¹⁄4枚青じそ…4〜6枚みょうが…1個かいわれ菜…¹⁄4パックわさび…少々作り方寿司酢の材料を混ぜ、砂糖を溶かす。炊きたてのごはんに寿司酢を回しかけ、手早く混ぜ、ごまを加えて混ぜる。小鍋にAの酒を入れて煮立て、アルコールをとばし、冷ます(時間外)。残りのAと混ぜる。かつおは血合いの部分を切り落とし、厚さ7㎜に切る。青じそは1㎝四方に切り、みょうがは薄い小口切りにする。かいわれ菜は根元を落として3等分に切る。バットにかつおを入れ、2を注いでからめ、1分30秒ほどおく。器に1を盛り、ちぎったのりと青じそをちらす。かつおの汁気を軽くきってのせ、みょうが、かいわれ菜、わさびを添える。わやかな一品になります。寿司めしにしてごちそう感を出しましたが、普段のごはんなら、白めしにのせてとろろをかけるのもおすすめです。 漬け汁はかつおだけでなくまぐろやサーモンにも使えますし、寿司めしはさっぱりめに仕上げていますのでどんな具材とも相性がよく、覚えておくと便利なメニューです。〈林さん〉 過ごしやすい季節がやってきました。 この季節の旬といえば、やはり初がつお。力強い味わいが特徴のかつおをサッと“漬け”にして、この季節ならではの香りのよい薬味をのせる、食べやすい手こね寿司に仕上げました。 初がつおは戻りがつおよりもあっさりしているので、初夏にふさわしいさ

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