ふれ愛交差点 2023年1月号
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林亮平231455動画でも♪はやし りょうへい東京・南青山にある和食店「てのしま」店主。香川県生まれ。大学卒業後、和食料理人の道へ。京都の老舗料亭、菊乃井の村田吉弘氏のもとで腕を磨き、国際会議や首相官邸での晩餐会の料理も担当。17カ国以上での和食普及のためのイベントにも携わる。菊乃井本店副料理長、菊乃井赤坂店渉外料理長を経て独立。2018年3月に「てのしま」をオープン。3年連続でミシュランガイド東京で一つ星の評価。https://www.tenoshima.com¹⁄5量で285kcal 塩分2.8g 調理時間60分⊕(前日準備あり)材料(作りやすい分量)牛もも肉(かたまり)…450〜500g春菊…¹⁄2束(100g)サラダ油…少々 オリーブ油…小さじ2 ゆず果汁…小さじ¹⁄2A 塩…ふたつまみゆずこしょう…適量塩麹(作りやすい分量) 乾燥麹…1袋(200g) 酒…150㎖ 塩…大さじ1²⁄3*残った塩麹は冷蔵庫で 1〜2カ月保存可能。作り方[塩麹を作る]   小鍋に酒を入れて中火にかけ、1〜2分煮立ててアルコールをとばし、冷ます(時間外)。約130㎖になるので、水を加えて250㎖にする。炊飯器の内釜に麹を入れてザッとほぐし、先ほどの酒、塩を加えてよく混ぜる。炊飯器に入れてふたをし、保温モードにしてひと晩おく(時間外)。2日目保存容器に移し、ラップをかけて冷ます(時間外)。フードプロセッサーでペースト状にする。1日目牛肉の表面に2を75gほ[ローストビーフを作る]どまぶし、ラップで包み、ポリ袋に入れて空気を抜いて口をとじ、冷蔵庫にひと晩おく(時間外)。2日目冷蔵庫から取り出して1〜2時間おき、室温に戻す(時間外)。フライパンに油を中火で熱し、塩麹をしっかりぬぐった肉を、返しながら全面こんがりと焼く。アルミ箔を敷いたオーブンの天板にのせ、120℃に予熱したオーブンで30分焼く。取り出してアルミ箔で包み、室温になるまでおく(時間外)。春菊は葉をつんでボウルに入れ、Aを加えてサッと混ぜる。器に盛り、4を薄切りにしてのせ、ゆずこしょうをあしらう。1日目「塩麹で味付けをすると、ローストビーフも和の味わいになります。塩麹は市販のものよりも塩分を控えて、麹のうまみが際立つ配合にしました。魚や野菜にも使える万能調味料ですので、ぜひ手作りしてみてください。一年の始まりにふさわしいひと皿に仕上げましょう」(林さん)。連載[第11回]料料料料料料料料料理理理理理理理理人人人人人人人ににににににに教教教教教教教教教教わわわわわわわるるるるるるるる和和和和和和和和和和食食食食食食食塩麹ローストビーフ

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