州2■■■■■栄養豊富な緑黄色野菜の代表格です。独特のえぐみはシュウ酸によるもので、サッとゆでて水にさらしてから調理することで減らすことができます。シュウ酸の少ない、生食用のサラダほうれん草もあります。根元の赤い部分にも栄養が含まれるので、よく洗って一緒に食べましょう。真冬は葉が肉厚で甘みが強い、ちぢみほうれん草も出回ります。葉にはりがあり肉厚で、葉脈が左右対称なもの、緑色が濃過ぎないものがおすすめです。新聞紙またはペーパータオルに包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ。できるだけ立てた状態で保存しましょう。みかんの代表的な品種は温みかんで、日本生まれの果物です。酸味と甘みのバランスがよく、また皮がやわらかく手で簡単にむけるため人気が高く、ビタミンCの供給源としておすすめです。薄皮の部分にもポリフェノールや水溶性食物繊維が含まれます。皮のきめが細かく皮の下にすき間がないもの、きれいな円形で、ヘタが小さく中心にあるもの、オレンジ色が濃く、少し平たいものがおすすめです。直射日光の当たらない、風通しの良い場所なら常温保存ができます。カビたり、傷んだりしたものは周囲に影響しますので、すぐに取り除きましょう。■ 料理／重信初江（表紙、P8上、11、15-16、25）、小田真規子（P3-4）、林亮平（P5）、武蔵裕子（P7、8下、9-10、12-14、17-20）、牧野直子（P21-22） ■撮影／邑口京一郎（表紙、P8上、11、15-16、25）、岡本真直（P3-4）、野口健志（P5、21-22）、原ヒデトシ（P7、8下、9-10、12-14、17-20） ■スタイリング／吉岡彰子（表紙、P8上、11、15-16、25）、阿部まゆこ（P3-4）、宮沢ゆか（P5、7、8下、9-10、12-14、17-20）、浜田恵子（P21-22） ■イラスト／バーバラ（P2） ■栄養計算／株式会社フードアンドヘルスラボ ■校正／株式会社ぷれす、畠山美音 ■デザイン／Comboin（西野直樹）、佐藤秀紀（P23-24） ■編集／石田純子、久保木薫、荒巻洋子、平山祐子一年で最も寒さの厳しい時期にあたりますが、寒暖を繰り返しながら春が近づいていることを意味する「三寒四温」という言葉も聞こえてきます。梅の開花の便りも届き始め、少しずつ春が近づく気配が感じられる頃です。【風習】武道や芸道では、厳しい寒さの中で稽古をし、技術の向上とともに精神を鍛える「寒稽古」が行われます。【食べ物】温かい鍋料理や汁ものなどで体を内側から温めましょう。この時期の水は「寒の水の水」と呼ばばれ一年で最もも澄んででい「寒の水」と呼ばれ、一年で最も澄んでいて、酒やみそを仕込むのに適しているといわれています。みそ作りにチャレンジするのも楽しいですね。くらしの歳時記20日大寒ほうれん草みかん
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