1January月1生でも、火を通してもおいしい根菜です。特にこの時期は寒さに当たって甘みが増してきます。葉に近い上の方は甘みが強く、辛みが少ないのでサラダなどに、下の方は辛みが強いので加熱料理にと使い分けるとよいでしょう。アミラーゼ、プロテアーゼなどの消化酵素を含みます。葉にもβ-カロテンやカルシウムなどが含まれているので、捨てずに食べましょう。表面にはりがあり、ひげ根のあとが均一にまっすぐ並んでいるもの、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。葉を切り落としてラップなどで包み、冷蔵庫の野菜室へ。葉は刻んでサッとゆでて冷凍保存がおすすめです。凍ったまま汁ものの具などに使えます。一般的にたらといえば、真だらを指します。淡泊で上品な味わいで、湯豆腐などの鍋料理をはじめ、焼きもの、揚げもの、洋風料理にも合う、使い勝手のよい寒魚です。良質なたんぱく源になるほか、ビタミンD・B12などを含みます。身にはり、透明感があり、ややピンクがかったもの、皮に光沢があり、切り口がシャープなものがおすすめです。水分が多い魚なので、しっかりと水気をふき取り、1切れずつラップで包んで冷蔵庫へ入れましょう。1〜2日で食べないなら、冷凍保存が安心です。使うタイミングに合わせて冷蔵庫に移し、自然解凍してから調理します。▶25ページもご参照ください。炒めものや汁もの、鍋料理の具に、細かく刻んで薬味になど、幅広い用途で使われる長ねぎ。ぶつ切り、薄切り、みじん切りと、切り方によってもさまざまな味わい方ができる便利な野菜です。辛みのもとは硫化アリルという成分で、上に向かうほど多く含まれます。緑色の部分が肉厚で太く、色が濃過ぎないもの、巻きが強く、白い部分と緑色の部分の境目がかたくしまっているもの、白い部分の筋目が細かいものがおすすめです。新聞紙またはペーパータオルに包み、風通しのよい冷暗所で保存します。泥付きのものの方が新鮮さが長持ちします。切ったものは保存袋に入れて、冷蔵庫の野菜室へ。大根長ねぎたら
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