ふれ愛交差点 2022年8月号
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林亮平12534動画でも♪はやし りょうへい東京・南青山にある和食店「てのしま」店主。香川県生まれ。大学卒業後、和食料理人の道へ。京都の老舗料亭、菊乃井の村田吉弘氏のもとで腕を磨き、国際会議や首相官邸での晩餐会の料理も担当。17カ国以上での和食普及のためのイベントにも携わる。菊乃井本店副料理長、菊乃井赤坂店渉外料理長を経て独立。2018年3月に「てのしま」をオープン。3年連続でミシュランガイド東京で一つ星の評価。https://www.tenoshima.com写真は1人分です材料(2人分)すずき(切身)…小2切れ(140g)ピーマン…1個塩…適量薄力粉…適量サラダ油…大さじ3 梅肉あん 梅肉…大さじ¹⁄2 だし汁…150㎖ みりん…大さじ1 削り節…1パック(5g) 片栗粉…大さじ¹⁄2 水…大さじ¹⁄2青じそ(1㎝四方に切る)…4枚分1人分317kcal 塩分1.6g 調理時間20分作り方すずきは皮のところどころに包丁の先を刺してから両面に塩小さじ¹⁄³をふる。ピーマンは四つ割りにする。鍋に梅肉あんのだし汁とみりんを入れてひと煮立ちさせて火を止め、削り節を加えて沈んだら、ざるなどでこす。すずきの水気を取り、薄く薄力粉をまぶす。フライパンに油を中火で熱し、皮を下にして入れる。フライ返しなどでそり返らなくなるまで押さえながら焼いたら、時々油をかけながら、皮がこんがりするまで7〜8分焼く。空いているところでピーマンを焼き、塩少々をふる。鍋に2を戻し入れて中火にかけ、梅肉を加えて混ぜる。いったん火からおろし、材料の水で溶いた片栗粉を加える。再び中火にかけ、混ぜながら煮立ててとろみをつける。器に3を盛り、梅肉あんをかけ、青じそをあしらう。「すずきは小ぶりのものが味がよく、おすすめです。皮がかためなので、しっかりと焼くことが大事。押さえながら香ばしく焼いてください。身は油をかけながら火を通すので、ふっくら仕上がります。すずきの風味に、ほんのりと酸味のあるあんが好相性。スッとした香りの青じそをあしらって夏らしいひと皿に仕上げましょう」(林さん)連載[第6回]料料料料料料料料料理理理理理理理理人人人人人人人ににににににに教教教教教教教教教教わわわわわわわるるるるるるるる和和和和和和和和和和食食食食食食食すずきの梅風味

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