BC4565林亮平123A …各40㎖動画でも♪だし汁…320㎖だし汁…1カップ 薄口しょうゆ…小さじ2Recipe Card 1人分223kcal 塩分3.4g 調理時間25分⊕はやし りょうへい東京・南青山にある和食店「てのしま」店主。香川県生まれ。大学卒業後、和食料理人の道へ。京都の老舗料亭、菊乃井の村田吉弘氏のもとで腕を磨き、国際会議や首相官邸での晩餐会の料理も担当。17カ国以上での和食普及のためのイベントにも携わる。菊乃井本店副料理長、菊乃井赤坂店渉外料理長を経て独立。2018年3月に「てのしま」をオープン。3年連続でミシュランガイド東京で一つ星の評価。https://www.tenoshima.com材料（2人分） ひすいなす なす…2本 揚げ油…適量作り方 ひすいなすを作る鍋にAを煮立て、火を止めて削り節を加える。あら熱が取れたらこし、冷蔵庫で冷やす（時間外）。なすはガクを取り、皮に縦に浅い切り込みを数本入れる。菜箸を下からガクの辺りまで刺して穴を開ける。揚げ油を中温に熱してなすを入れ、菜箸で押さえながら1分30秒〜2分揚げて油をきる。竹串を使って皮をむき（熱いので注意）、熱いうちに1に漬ける。あら熱が取れたら、冷蔵庫で半日ほどおく（時間外）。 えびあんを作るえびは殻をむいて背わたを取る。サッとゆでて水にとり、刻む。小鍋にえびとBを入れてひと煮立ちさせ、汁気をきる。鍋にCを煮立て、火を止めて片栗粉を材料の水で溶いて加え混ぜる。中火でひと煮立ちさせて火を止め、あら熱が取れたら4を加えて冷蔵庫で冷やす（時間外）。 仕上げ3のなすを食べやすく切って器に盛り、5をかける。しょうがをあしらう。 薄口しょうゆ、みりん 削り節…10ｇえびあん えび（殻付き）…4尾 酒…大さじ2 薄口しょうゆ…小さじ¹⁄2 塩…小さじ¹⁄5 みりん…小さじ1 塩…小さじ¹⁄5 片栗粉、水…各大さじ¹⁄2しょうが（すりおろし）…1かけ分「なすのひすい色にえびの赤が映えて、見た目も美しい夏のひと皿です。なすの色をいかにきれいに出すかがポイント。揚げる時には油になす全体がつかるように、押さえながら揚げてください。なすに開けた穴から蒸気が出始めたら揚げ上がりの合図です。冷めると皮がむきにくく、色が悪くなるので、熱いうちに皮をむき、冷やした漬け汁に手早く漬け込みます」（林さん）。連載［第5回］料料料料料料料料料理理理理理理理理人人人人人人人ににににににに教教教教教教教教教教わわわわわわわるるるるるるるる和和和和和和和和和和食食食食食食食ひすいなすのえびあんかけ
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