ふれ愛交差点 2022年6月号
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12345林亮平作り方いわしは表面を包丁でこそげてうろこを除く。頭を切り落とし、腹に切り込みを入れて内臓をかき出す。流水で洗って水気をふき、表面全体と腹の内側にしっかり塩をふってバットに並べ、ラップをかけて冷蔵庫に1時間〜半日おく(時間外)。米は洗ってざるに上げ、30分ほどおく(時間外)。いわしを取り出し、表面に残った塩を洗い流し、水気をふく。魚焼きグリルで両面をこんがりするまで焼く。しょうがは長さ3㎝の細切りにする。土鍋にAを入れて混ぜ、米を加えてひと混ぜする。昆布、しょうが、2のいわしをのせてふたをし、強火にかける。煮立ったら弱火にして10分炊き、火を止めて10分蒸らす。いわしを取り出して大きな骨を除き(背側から軽く押してつぶし、尾を持って中骨を持ち上げるとはずしやすい)、土鍋に戻し入れ、身を軽くほぐすようにサックリと混ぜる。器に盛り、三つ葉の茎を食べやすく切ってのせる。Recipe Card ¹⁄³量で549kcal 塩分2.4g 調理時間40分⊕はやし りょうへい東京・南青山にある和食店「てのしま」店主。香川県生まれ。大学卒業後、和食料理人の道へ。京都の老舗料亭、菊乃井の村田吉弘氏のもとで腕を磨き、国際会議や首相官邸での晩餐会の料理も担当。17カ国以上での和食普及のためのイベントにも携わる。菊乃井本店副料理長、菊乃井赤坂店渉外料理長を経て独立。2018年3月に「てのしま」をオープン。3年連続でミシュランガイド東京で一つ星の評価。https://www.tenoshima.com材料(2〜3人分)米…2¹⁄2合いわし…3尾しょうが…50g塩…適量 水…470㎖ 酒…大さじ2A 薄口しょうゆ、塩  …各小さじ1昆布(5㎝四方)…1枚三つ葉の茎(サッとゆでる)…適量動画でも♪「いわしは、今が一番味のよい季節。塩焼きや煮つけが一般的ですが、炊き込みごはんもおすすめです。まずはしっかり塩をなじませることが大事。旬のいわしは脂がのっているので、塩をきかせた方がおいしいんです。こんがりと焼いてから炊くのもポイント。焦げ目が香ばしいアクセントになって、おかわり必至の一杯です。炊飯器でも同様に炊くことができます」(林さん)。連載[第4回]料料料料料料料料料理理理理理理理理人人人人人人人ににににににに教教教教教教教教教教わわわわわわわるるるるるるるる和和和和和和和和和和食食食食食食食いわしごはん

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