林亮平A1234みょうが…少々1人分81kcal 塩分0.9g 調理時間20分⊕はやし りょうへい東京・南青山にある和食店「てのしま」店主。香川県生まれ。大学卒業後、和食料理人の道へ。京都の老舗料亭・菊乃井の村田吉弘氏のもとで腕を磨き、国際会議や首相官邸での晩餐会の料理も担当。17カ国以上での和食普及のためのイベントにも携わる。菊乃井本店副料理長、菊乃井赤坂店渉外料理長を経て独立。2018年3月に「てのしま」をオープン。3年連続で世界的グルメガイドの1つ星を獲得。https://www.tenoshima.com5材料（2人分）あじ（三枚おろし）…¹⁄2尾分（80〜100g）きゅうり…3本しょうが（すりおろし）…1かけ分塩、酢…各適量酢…大さじ2だし汁…大さじ1薄口しょうゆ、砂糖…各小さじ1作り方あじは両面に重量の3%ほどの塩をふり、バットに並べてラップをかけ、冷蔵庫に1時間〜半日おく（時間外）。酢をひたひたに注ぎ、5〜6分おく。きゅうりは縦半分に切って種をかき出す。1■本を幅3㎜の斜め切りにしてポリ袋に入れ、塩ひとつまみを加えてもむ。5分ほどおき、水分が出てきたら再びもみ、水気をしっかりとしぼる。残りの1■本はすりおろし、ざるに上げる。あじの汁気をふき、頭側から少しずつ皮をむく。腹骨を包丁でそぎ取り、皮側に数本浅い切り込みを入れ、ひと口大のそぎ切りにする。ボウルに2のきゅうりをすべて入れ、しょうが、Aを加えて混ぜる。器にあじときゅうりを交互に重ねて盛り、ボウルに残った汁をかけ、みょうがを5㎜四方に切ってあしらう。「旬のあじときゅうりを合わせた、目にも涼やかなひと皿です。塩は少し多いかなと思うくらいにふり、あじのうまみを凝縮させましょう。そのあとで軽く酢じめにして、さっぱりとした味わいに仕上げます。きゅうりは半量をすりおろし、半量は薄切りにして、食感にアクセントを。スッとする、みょうがの香りをプラスして、初夏ならではの味をお楽しみください」（林さん）連載［第3回］料料料料料料料料料理理理理理理理理人人人人人人人ににににににに教教教教教教教教教教わわわわわわわるるるるるるるる和和和和和和和和和和食食食食食食食あじのひすいあえ
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