銘々に取り分ける時も、彩りを考えて盛るとよいでしょう。■寿司めしを作る小鍋に寿司酢の材料（酢大さじ3、砂糖大さじ2、塩小さじ1）を入れて中火でひと煮立ちさせ、冷ます（時間外）。かために炊いたごはん550ｇに混ぜる。■仕上げる寿司めしに■の具の半量を汁気をきって加え、白いりごま適量、ゆずの皮のせん切り¹⁄³個分を混ぜ、器に盛る。もみのり、錦糸卵をちらし、塩ゆでして食べやすく切ったえび、菜の花、スナップエンドウや、ゆでたふき＊2、うなぎの蒲焼き＊3、みょうがの甘酢漬け＊4などをのせ、木の芽を飾る。6②鍋に干ししいたけの戻し汁と水1■カップ、酒小さじ4を入れて煮立て、①を入れる。やわらかくなるまで煮たら砂糖大さじ3、しょうゆ大さじ1■の順に加え、煮汁がほとんどなくなるまで中火で煮る。サラダ油大さじ1を加えてさらに煮詰める。＊1＊2寿司めしに混ぜる具は、冷凍保存もできます。ふき適量は鍋に入る長さに切り、塩適量（ふき2〜3本に対して大さじ1程度）をふり、板ずりして熱湯で1〜2分ゆでる。水にとり、両側から皮をむき、長さ3㎝に切る。うなぎの蒲焼き■枚（50ｇ）はサッと水洗いしてたれを落とし、フライパンに入れる。弱火にかけ、しょうゆ、酒、みりん各小さじ2、砂糖小さじ1を混ぜてから加え、からめながら焼く。みょうが2個は酢少々を加えた湯でサッとゆで、塩少々をふる。漬け汁（酢、水、砂糖各大さじ2をひと煮立ちさせて冷ます）に30分ほど漬ける。＊3＊4材料（3〜4人分）と作り方■具を煮る（作りやすい分量）＊1①干ししいたけ3個は水1カップにつけ、冷蔵庫でひと晩おいて戻し（時間外）、石づきを取る（戻し汁はとっておく）。高野豆腐■枚は袋の表示通りに戻す。かんぴょう10gはボウルに入れ、水、塩各少々をふってもみ、水洗いしてサッとゆでて水にとる。それぞれ水気をしぼり、フードプロセッサー（または包丁）で粗いみじん切りにする。「てのしま」について店主・林亮平さんと奥さまの紗里さんに加え、スタッフ2名で切り盛りする東京・南青山の「てのしま」は、誰もが気負わずに楽しめる、温かみのある雰囲気が人気です。料理はかつお節、昆布のほか、出身地である瀬戸内のいりこのだしを使い分けながら、さまざまな産地から届く季節の食材の味わいを最大限に引き出した絶品が並びます。これまでの和食にとらわれない自由な発想で、ていねいに作られるひと皿は2018年のオープン直後から評判となり、3年連続で有名なグルメガイド1つ星を獲得している注目の和食店です。https://www.tenoshima.com「五色の彩りが基本」 林亮平さんひなまつりなど、日本人が大切にしてきた行事を彩る食事に、ちらし寿司はピッタリですね。ふところの深い料理ですから、寿司めしに混ぜ込む具さえきちんとできていれば、あとはお好きな具材をトッピングすればOK。チーズでも、肉を甘辛く煮たものでも、ごはんに合うものをのせるとよいと思います。具材と器で、信号の3色に黒、白を足した“五色”を意識すると、見た目も華やかでおいしくできますよ。この考え方はお弁当作りなどにも応用できます。具はしっかり煮汁を煮詰めることが大事。最後に油分をプラスすると、コクが出て、ごはんとよくなじみます。五目ちらし寿司
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