3揚げ油を高温に熱し、たらを入れる。カラリとするまで6〜7分揚げ（焦げてくるようであれば、少し温度を下げて）、油をきって器に盛る。1にんじん、長ねぎは長さ4㎝の細切りにする。しいたけは軸を切り落とし、薄切りにする。さやえんどうは筋を取る。しょうがはせん切りにする。2451236作り方ブロッコリーは小房に分ける。鍋に3カップの湯を沸かし、塩小さじ１（材料外）を加えてブロッコリーを入れ、2分ほどゆでる。水にとって冷まし、ざるに上げ、水気をしっかりときる。えびは背わたを取って別の鍋に入れ、Aを加えてふたをし、中火にかける。2分ほど加熱して火を止め、そのままあら熱を取り、殻をむく。1とともに器に盛る。ボウル（熱の当たりがおだやかな、耐熱ガラス製がおすすめ）に黄身酢の材料を入れてよく混ぜる。底を熱湯に当てながら泡立て器で白っぽくもったりするまで混ぜる（写真■）。途中、温度が上がり過ぎて固まらないように時々熱湯からはずし、ぬれ布巾の上に取り出して混ぜる（写真■）。あら熱を取り、2にかける。たらは水気をふき、3〜4等分のそぎ切りにして塩をふる。ボウルに卵白を溶きほぐし、たらを入れてからめ、片栗粉を薄くまぶす。たらに竹串を刺して作業すると手を汚さず、まんべんなくまぶすことができます。鍋にAを煮立て、にんじん、しいたけ、しょうがを入れて1〜2分煮る。長ねぎ、さやえんどうを加えてひと煮立ちさせる。1人分147kcal塩分0.9g 調理時間20分Bの水溶き片栗粉を2回に分けて加え、とろみをつける。3のたらにかける。野菜はサッと火が通り、口当たりがよくなるように細切りや薄切りに揃えます。火の通りにくい野菜から煮ます。少し高めの温度で揚げると、表面がカリッと仕上がります。水溶き片栗粉は、2回に分けて入れ、少しずつとろみをつけるとダマになりにくくなります。材料 （2人分）えび（殻付き）…6尾ブロッコリー…¹⁄2株（200ｇ） 水…大さじ3 酒…大さじ1A 塩…少々黄身酢 卵黄…2個分 みりん、酢…各小さじ２ 砂糖…小さじ１ 塩…小さじ¹⁄4彩りよく上品な味わいえびとブロッコリーの黄身酢がけ季節のもう一品野菜を切る野菜を煮るたらに衣をつけるとろみをつけるたらを揚げる
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