ふれ愛交差点 2021年8月号
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ふるさとの風土と季節に育まれた料理や食材を紹介する『おかずの本』は、自称“おかずの旅人”こと、服はっ部とり一いっ景けいさんが全都道府県での発行を目指し刊行しています。“ふるさとの味”を次世代に伝え続けていくことはCGCグループの願いです。既刊の『おかずの本』から毎月1県、選りすぐりの一品をご紹介します。高知県に本部のあるCGCグループのお店です連載今月ご紹介するのは高知県のおかずです山々に拓かれた土佐町の棚田松﨑淳子先生(左)と著者の服部一景さん※レシピは食べやすいように調整しています今回のおかず旅は高知県です。黒潮が寄せる海岸線と四国山地に挟まれた自然豊かな地。森を縫ぬう四し万まん十と川・仁に淀よど川・物もの部べ川の清流が太平洋に注ぎます。山々に拓ひらかれた棚田を眺めていると、先人たちの仕事唄が聴こえてくるよう。夏を彩るよさこい祭りの頃は、「裏庭にリュウキュウ(はす芋)、畑になすときゅうりが山ほどできます」と追想するのは、松﨑淳子先生(94歳)。高知県立大学の名誉教授で、“土佐伝統食の生き字引”と慕われる方に教えてもらったのが「なすの煮もの」。なすの水分を呼び出して煮あげる、素材の味を引き出す調理方法です。出荷量全国一の「高知なす」は、県を代表する野菜。水分が90%以上で、奈良時代から食べられていたほどの長い付き合いです。交雑採種も容易なことから各地に地方品種ができました。煮て焼いて、揚げて漬けてと食べ方も多様です。素材の味を引き出す調理法なすの煮もの1人分50kca 塩分1.7g 調理時間15分材料 (4人分)なす…4本水…40㎖砂糖…大さじ3しょうゆ…大さじ2²⁄3赤唐辛子(小口切り)…¹⁄2本分 A作り方なすはヘタを取って縦半分に切り、5㎜間隔で格子状に切り目を入れて水にさらす。鍋に水気をきったなすと材料の水を入れて強火にかけ、ふたをして蒸し煮にする。2回ほど上下を返して全体が水を含んだら(水が鍋に残っていない状態)、Aを加え、中火にして煮る。全体が煮えて水分がなくなったら赤唐辛子を混ぜて火を止める。123本に関するお問い合わせは〈開港舎〉へ。※JAグループ高知で生産・出荷する「高知なす」は、消費者庁の機能性表示食品として令和2年9月に届出が完了した。「高知なす」に含まれるナス由来コリンエステルには血圧が高めの方の血圧(拡張期血圧)を改善する機能があると報告されており生鮮なすとして初めて機能性表示が認められた。(JA高知県ホームページより)7

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