ふれ愛交差点 2021年4月号
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板ずりのひと手間が、色よく仕上げますあさりを洗うあさりを煮る砂抜きをするふきの青煮あさりは殻をこすり合わせて洗う。 をサッと洗って鍋に入れ、Aを加える。ふたをして強火にかけ、煮立ったら鍋をゆすりながら口が開くまで煮る。火を止め、あら熱が取れたら身を殻からはずし、煮汁はこす。バットに重ならないように入れ、約3%濃度(1カップの水に塩小さじ²⁄³~1)の塩水をひたひたに注ぐ。アルミ箔などをかぶせて30分~1時間おく。米は洗ってざるに上げ、30分ほどおく(それぞれ時間外)。作り方鍋に湯を強火で沸かしておく。ふきは鍋に入る長さに切る。サッと水洗いしてまな板にのせ、塩大さじ1(材料外)をふり、手のひらで転がして板ずりをする(a)。1の鍋にふきを入れ、強火で1~2分ゆでる。冷水にとり、あら熱が取れたら、切り口から皮をむく(b)。長さ3の斜め切りにする。油揚げはペーパータオルで表面の油を押さえ、横半分に切ってから幅1に切る。鍋にAを中火で煮立て、油揚げを2分ほど煮る。ふきを加え、再び煮立ったらバットに取り出し、あおぎながら手早く冷ます。冷蔵庫で15分ほど冷やし(時間外・色をきれいに仕上げるため)、味をなじませる。食べる時に温める。123材料 (2~3人分)ふき…250g油揚げ…1枚だし汁…1¹⁄2カップみりん…大さじ2薄口しょうゆ…大さじ1塩…小さじ¹⁄4殻が割れているもの、口が半開きのままのものは傷んでいることが多いので、ここで除いておきます。口が開いたら、すぐ火を止めましょう。長く煮ていると身が縮んでしまいます。煮汁には砂や殻のかけらが残っていることがあるので、茶こしでこします。あさりがしっかり呼吸でき砂をはき出せるように、塩水の量はあさりの殻が水面から出るくらいがベスト。アルミ箔や新聞紙などをかぶせて、暗くします。海の中に近い環境にして砂をはき出しやすくします。深川めし昔、東京の深川界隈では貝類が多くとれました。漁師たちが漁の合間に手早く作って食べられる料理として好んだのが「深川めし」です。あさりや長ねぎなどを煮て、ごはんにのせたものが始まりのようですが、その後お弁当用としてあさりを炊き込んだものも登場しました。今も下町の味として親しまれています。東京都の郷土料理季節のもう一品¹⁄³量で53kcal 塩分0.9g 調理時間20分⊕1322→→炊く煮汁に水を足して440にする。土鍋に米とともに入れ、ふたをして強火にかける。煮立ったらふたをはずしてひと混ぜし、しょうが、あさりを加えて再びふたをし、弱火で12分ほど炊く。火を止め、5分ほど蒸らし、三つ葉を散らす。ごはんは、あさりの煮汁を利用して炊いて、うまみたっぷりに。あさりをこのタイミングで加えれば米に風味がしっかり移り、身もかたくなりません。蒸気が出たら、味を均一にするためひと混ぜします。途中でふたをはずしても大丈夫です。4→→Aab炊飯器で炊く時は…内釜に米と煮汁を入れ、目盛り通りに水加減をして、ひと混ぜする。炊き上がったらしょうがとあさりを加え、5分ほど蒸らす。6

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