ふれ愛交差点 2020年11月号
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材料 (2人分)卵…4個だし汁…¹⁄3カップみりん…小さじ1しょうゆ…小さじ塩…小さじサラダ油…適量 きのこあん えのきだけ(半分に切る)  …小袋分(50g) 生しいたけ(薄切り)…2個分  だし汁…カップ みりん…大さじ1 片栗粉、しょうゆ…各小さじ1 塩…少々三つ葉(長さ2㎝に切る)…適量A材料 (3~4人分)鶏むね肉…1枚さといも…6個(300g)さつまいも…本(150g)なす…2本まいたけ…80gだし汁…1カップしょうゆ、みりん …各大さじ1塩…小さじ¹⁄³揚げ油、薄力粉…各適量BAだしを味わう料理和食の日24火25水和食の基本はだしのうま味。ていねいにとっただしは、料理をより味わい深く仕上げてくれます。だしのおいしさが活きる、和食のレシピをご紹介します。作り方ボウルにAを入れて混ぜ、卵を加えて溶きほぐす。卵焼き器に油を薄く塗り、中火にかける。卵液の半量を流し入れて大きく混ぜ、半熟状になったら手前に半分に折りたたむ。向こう側にすべらせ、手前に油を薄く塗る。残りの卵液を流し入れて混ぜ、半熟状になったら混ぜるのをやめ、固まってきたら同様に折りたたむ。弱火にし、固まったら取り出し、食べやすく切って器に盛る。鍋にBを入れて混ぜ、えのきだけ、しいたけを加えて中火にかける。混ぜながらとろみがつくまで煮る。3にかけ、三つ葉をちらす。 「だし」は食材の本来の持ち味を引き出し、コクと深みを与える働きがあります。料理全体の味わいをバランスよくまとめ上げるのも「だし」の効果です。 基本のだしは、昆布やかつお節の「うま味」がベースです。この「うま味」を形成する代表的な物質は、昆布に含まれているグルタミン酸とかつお節に含まれているイノシン酸です。グルタミン酸は、すべての生き物に存在するアミノ酸であり、イノシン酸は動物や魚介類に含まれている核酸です。グルタミン酸とイノシン酸が1:1で配合されることにより、「うま味」が強くなる相乗効果が生まれます。 ぜひ、だし作りから挑戦して、5つの味覚のひとつである「うま味」を体感してください。作り方鍋にAを入れてひと煮立ちさせ、バットに移す。さといもは皮をむく。さつまいもは皮付きのまま幅7~8の輪切りにする。なすは縦半分に切り、皮に斜めに5間隔の切り込みを入れて斜め半分に切る。まいたけは食べやすくほぐす。鶏肉はひと口大のそぎ切りにする。揚げ油を中温に熱し、さといも、さつまいもを入れる。さつまいもは2~3分、さといもは5~6分揚げて取り出す。続いてなすを2~3分揚げ、まいたけを1分ほど揚げて取り出す。鶏肉に薄力粉をまぶし、2~3分揚げて取り出す。3とともに1に漬け、15分ほどおく(時間外)。12341234かつお昆布だしのとり方だしの「うま味」 作りやすい分量鍋に水1ℓ、昆布10㎝を入れ、30分ほどおく。中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。削り節ひとつかみ(約15g)を加え、再沸騰する直前で火を止める。あら熱が取れたら、ざるにペーパータオルを二重に敷いてこす。冷蔵で1日、冷凍で1カ月ほど保存可能。だし巻き卵のきのこあんかけ 鶏肉と野菜の揚げびたし1人分217kcal 塩分2.0g 調理時間20分量で333kcal 塩分1.0g 調理時間25分⊕料理/武蔵裕子動画でも♪Recipe Card 1218

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